Milchpermeat als Zutat – wo es eingesetzt wird und was es vom MPC unterscheidet

Dieses Nebenprodukt der Milchverarbeitung findet aufgrund seiner spezifischen Zusammensetzung und funktionalen Eigenschaften breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Es bietet Herstellern eine kostengünstige Möglichkeit, Produkte zu optimieren, ohne den Proteingehalt signifikant zu erhöhen.

• Milchpermeat ist ein Nebenprodukt der Ultrafiltration von Milch, das reich an Laktose (75 bis 85 Prozent) und Mineralien (8 bis 10 Prozent) ist, bei einem sehr geringen Proteingehalt von unter 5 Prozent.
• Es wird als kostengünstiger Füllstoff, Geschmacksträger und zur Texturverbesserung in Produkten wie Ayran, Milchgetränken, Backwaren und Kälbermilchaustauschern eingesetzt.
• Milchproteinkonzentrat (MPC) entsteht ebenfalls durch Ultrafiltration, enthält jedoch einen hohen Proteingehalt (40 bis 85 Prozent) und nur wenig Laktose.
• MPC dient primär der Proteinanreicherung und Verbesserung der Funktionalität, etwa der Schaumbildung oder Wasserbindung, in Joghurts, Käse und proteinreichen Getränken.
• Der Hauptunterschied liegt im Proteingehalt: Milchpermeat ist laktosereich und proteinarm, während MPC proteinreich und laktosearm ist, was ihre jeweiligen Anwendungen bestimmt.
• Die Wahl zwischen Milchpermeat und MPC hängt von der gewünschten Nährstoffzusammensetzung, den funktionalen Eigenschaften und der Kosteneffizienz des Endprodukts ab.

Milchpermeat: Was ist das und wie entsteht es?

Milchpermeat ist das laktose- und mineralienreiche Filtrat, das bei der Ultrafiltration von Magermilch oder Molke entsteht, wenn Proteine und Fette durch eine Membran zurückgehalten werden. Dieser Prozess trennt die Milch in ihre Hauptbestandteile, wobei das Permeat die wasserlöslichen Komponenten enthält. Nach der Ultrafiltration wird das flüssige Filtrat sprühgetrocknet, um ein feines, rieselfähiges Pulver zu erhalten, das als Milchpermeat in Pulverform bekannt ist. Es enthält typischerweise 75 bis 85 Prozent Laktose, 8 bis 10 Prozent Mineralien und weniger als 5 Prozent Protein, was es klar von anderen Milchderivaten unterscheidet.

Milchpermeat als Zutat: Wo es eingesetzt wird und welche Rolle es spielt

Milchpermeat wird als funktioneller Inhaltsstoff in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, um Textur, Geschmack und Verarbeitungseigenschaften zu verbessern. Seine hohe Laktosekonzentration macht es zu einem idealen milden Süßungs- und Bräunungsmittel, das die Maillard-Reaktion bei Backprozessen unterstützt.

• Fermentierte Milchprodukte: In Getränken wie Ayran oder Kefir dient Milchpermeat als Substrat für Fermentationsprozesse und verbessert das Mundgefühl.
• Backwaren: Es trägt zur Bräunung der Kruste bei und verlängert die Frischhaltung durch seine wasserbindenden Eigenschaften.
• Süßwaren und Eiscreme: Milchpermeat sorgt für eine cremige Textur und eine ausgewogene Süße, ohne den Proteingehalt zu erhöhen.
• Milchmischgetränke und Instantprodukte: Hier fungiert es als Füllstoff, Geschmacksträger und verbessert die Löslichkeit des Endprodukts.
• Tierfutter: In Milchaustauschern für Kälber oder in Schweinefutter wird Milchpermeatpulver als kostengünstiger Füll- und Nährstoff eingesetzt.

Die europäische Plattform fdcm.eu bietet Milchpermeatpulver an, das durch Ultrafiltration und Sprühtrocknung gewonnen wird, um eine hohe Qualität und Reinheit zu gewährleisten.

Milchproteinkonzentrat (MPC): Der proteinreiche Gegenspieler

Milchproteinkonzentrat (MPC) ist ein proteinreicher Milchbestandteil, der ebenfalls durch Ultrafiltration von Magermilch gewonnen wird, jedoch mit dem Ziel, den Proteingehalt zu konzentrieren. Im Gegensatz zu Milchpermeat wird hier der Proteinanteil auf 40 Prozent bis 85 Prozent erhöht, während Laktose und Mineralien gezielt reduziert werden. MPC ist ein vielseitiger Inhaltsstoff, der sowohl Kasein als auch Molkenproteine in ihrem natürlichen Verhältnis enthält, was ihm ausgezeichnete funktionale Eigenschaften wie Emulgier- und Gelierfähigkeit verleiht.

Milchpermeat vs. MPC: Die entscheidenden Unterschiede auf einen Blick

Die Wahl zwischen Milchpermeat und MPC hängt maßgeblich von den gewünschten Nährwertprofilen und funktionalen Eigenschaften des Endprodukts ab. Beide entstehen durch Membranfiltration von Milch, sind jedoch quasi Gegenstücke im Ergebnis dieses Prozesses.

Warum die Wahl zwischen Milchpermeat und MPC wichtig ist

Die Entscheidung für Milchpermeat oder MPC beeinflusst direkt die Nährwertangaben, die Textur und die Kosten eines Lebensmittels. Hersteller, die den Proteingehalt ihrer Produkte erhöhen möchten, greifen zu MPC, um beispielsweise proteinreiche Joghurts oder Sportgetränke zu formulieren. Wenn jedoch eine kostengünstige Quelle für Laktose, eine Verbesserung der Textur oder eine Unterstützung der Bräunung gewünscht ist, ohne den Proteingehalt zu steigern, bietet sich Milchpermeat an. Ein Beispiel für ein hochwertiges FDCM Milchproteinkonzentrat mit 80 Prozent Protein ist auf der FDCM-Website verfügbar. Die präzise Abstimmung dieser Inhaltsstoffe ermöglicht es, spezifische Produktziele zu erreichen und gleichzeitig die Effizienz in der Produktion zu optimieren.

Die gezielte Auswahl zwischen Milchpermeat und MPC ermöglicht Lebensmittelherstellern, Produkte mit spezifischen Nährwertprofilen und funktionalen Eigenschaften zu entwickeln, die den Anforderungen des Marktes entsprechen.

Häufig gestellte Fragen

Ist Milchpermeat für laktoseintolerante Personen geeignet?

Nein, Milchpermeat ist aufgrund seines sehr hohen Laktosegehalts von 75 bis 85 Prozent nicht für laktoseintolerante Personen geeignet. Es ist eine der Hauptquellen für Laktose in verarbeiteten Lebensmitteln.

Kann Milchpermeat als Süßungsmittel verwendet werden?

Ja, Milchpermeat kann als mildes Süßungsmittel eingesetzt werden, da Laktose eine natürliche Süßkraft von etwa 16 Prozent im Vergleich zu Saccharose aufweist. Es trägt zudem zur Bräunung bei Backprozessen bei und sorgt für ein vollmundiges Geschmacksprofil.

Welche Vorteile bietet MPC gegenüber Milchpermeat in proteinreichen Produkten?

MPC bietet den Vorteil eines hohen Proteingehalts von bis zu 85 Prozent bei gleichzeitig niedrigem Laktoseanteil. Das macht es ideal für die Formulierung von proteinreichen und kohlenhydratarmen Produkten. Es verbessert zudem die Textur und Stabilität durch seine funktionalen Eigenschaften wie Wasserbindung und Gelbildung.

Wie wird Milchpermeat hergestellt?

Milchpermeat entsteht durch die Ultrafiltration von Magermilch oder Molke. Bei diesem Prozess werden Proteine und Fette von einer Membran zurückgehalten, während das Filtrat, das reich an Laktose und Mineralien ist, durchgelassen wird. Dieses Filtrat wird anschließend sprühgetrocknet, um das pulverförmige Milchpermeat zu gewinnen.